遇到客人吃霸王餐并逃跑的情况，可以采取以下措施：
好言相劝
如果对方不是专业找茬，而是因为卫生、口味等问题心生不快而不想付钱，可以尝试和对方讲道理，通过打折、重新上菜等方式解决问题。
聘请保安人员
对于涉及高金额的恶意拒绝买单行为，可以聘请保安人员协助，至少可以先拦住吃霸王餐的人，以保障自身和店内其他客人的安全。
报警处理
无论金额大小，吃霸王餐都属于违法行为，可以直接报警追究其责任。警方会调查此事，搜集证据，包括监控录像、现场目击者陈述等，并根据情况采取相应的法律措施。
法律途径
如果逃单行为严重，可能构成寻衅滋事罪，当事人可以报警并要求公安机关进行立案侦查，追究行为人的刑事责任，严重的会被行政拘留。
记录证据
在处理过程中，务必记录下所有相关证据，包括时间、地点、涉及人员、对话记录、监控录像等，以便在需要时提供给警方或法律机构。
预防措施
餐馆应实施如使用电子支付、凭证验证等管理措施，以保障正常消费秩序，同时预防此类事件的再次发生。
通过以上措施，可以有效地应对吃霸王餐并逃跑的情况，既保护了餐馆的合法权益，也维护了社会治安。